Segundo pesquisadora da Embrapa, perfil de gordura é mais saudável do que a de animais de confinamento
A carne de bovinos criados livres no Pampa apresenta maiores teores de ômega 3 se comparada aos criados em confinamento. É o que mostram pesquisas referenciadas pelo Laboratório de Ciência e Tecnologia de Carne da Embrapa Pecuária Sul, sob liderança da pesquisadora Élen Nalério. De acordo com os estudos, a carne produzida nos campos naturais do bioma Pampa tem perfil de gorduras benéficos aos consumidores.
“No Pampa, a alimentação dos animais, composta em sua maior parte pela rica variedade dos pastos naturais, dá origem a um produto com perfil de gordura mais saudável, já que possui mais ômega 3 do que ômega 6”, explica a cientista.
Essa razão de ômega 6 por ômega 3 é equilibrada quando está em níveis de até 4:1. No entanto, as dietas das populações ocidentais se caracterizam por terem relações entre ômega 6 e 3 de até 15:1, o que representa potencial risco para desenvolvimento de doenças cardiovasculares, autoimunes e outras doenças inflamatórias. Fato derivado do aumento do consumo de carboidratos pelos humanos, principalmente os cereais.
“O mesmo ocorre na alimentação dos ruminantes. Quando eles são alimentados com dietas baseadas em forragens, nos fornecem carnes com maior teor de ácidos graxos do tipo ômega 3. Paralelo a isso, animais terminados com dietas mais intensivas, com altos teores de grãos, rendem carnes com maior teor de ômega 6. Importante frisar que a dieta do homem, antes do advento da agricultura moderna, era composta de uma relação perfeita entre ômega 6 e ômega 3, de 1:1”, destaca Nalério.
Produtos diferentes
É no campo que quase tudo acontece, com a alimentação do animal cumprindo papel determinante nesse processo. “O sistema de criação e terminação do animal interfere diretamente nas características da carne. Entre um extremo, de produção extensiva, somente com pastagens, até o outro extremo, de confinamento total, com alimentação por grãos, há a formação de produtos totalmente diferentes”, afirma a pesquisadora.
Essa diferença se dá não apenas no tipo de gordura formada. “Os bovinos são animais naturalmente prontos para fazer a digestão de fibras, de pasto. Para fazer a digestão de grãos, eles precisam passar por uma adaptação. Essa variação de alimentação faz com que sejam formadas gorduras totalmente diferentes, e isso interfere também no sabor e no aroma do produto”, ressalta a pesquisadora.
Enquanto a carne produzida nos campos tem uma cor viva e gordura mais amarelada, a de confinamento é mais pálida e possui gordura mais branca. “O pasto tem carotenoides, que conferem a cor amarela à gordura. Já a cor da carne sofre influência de maior ou menor presença das mioglobinas. O animal no pasto caminha mais, e precisa oxigenar a musculatura, o que aumenta o teor de mioglobina e origina a cor vermelha mais intensa na carne”, explica a cientista.
Diferenciação no mercado
A pesquisadora ressalta que não há como afirmar que a carne produzida no Pampa é melhor, uma vez que a avaliação envolve diversos fatores subjetivos. “No entanto, podemos garantir que ela é diferenciada por vários motivos. Um deles é que a alimentação do gado nos campos nativos pode formar um tipo de gordura com melhor qualidade nutricional, que é uma característica que tem despertado grande interesse do público”, conta a cientista. “O perfil lipídico dessa carne é comprovadamente mais saudável. Isso é um diferencial importante que pode e deve ser trabalhado como oportunidade de valorização no mercado”, recomenda.
Conforme a chefe de Transferência de Tecnologia da Embrapa Pecuária Sul, Estefanía Damboriarena, diversas iniciativas de valorização dessa carne por meio da diferenciação com uso de marcas coletivas já estão em andamento. “Temos como exemplo a Alianza del Pastizal, que coloca produtos com sua marca em uma grande rede de supermercados; a Apropampa, que está em fase de negociação para colocar no mercado produtos com uma marca coletiva; além das iniciativas das Associações de Raças, como a Associação Brasileira de Criadores de Hereford e Braford e Associação Brasileira de Criadores de Angus,” conta.
Fonte: Embrapa.
